营养专家：吃腌菜应该注意啥

 营养专家：吃腌菜应该注意啥

　　我随国家中医药文化科普专家巡讲团来到呼和浩特市时，已经是夜里十一点多钟，在车上领下第二天上午的工作任务。第二天早上吃完早饭就忙着赶往新城区，我去社区健康大讲堂做课。大家的热情、需求迫切、互动之精彩在此不赘述了。我至今想起来，深深的记在心里。有位老同志问我：“我最关心腌菜的问题，腌菜吃了几辈人了，让我不吃还真不行，讲讲怎么腌菜能健康些?”随后又是一句：“我这地方人都习惯腌菜吃。”

　　与此，我想起俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”。其小雪与大雪重要的是讲气温的变化，所腌制温度对食物的影响。

　　腌菜的“腌”指腌制所用的方法，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品;腌菜的“菜”指各种蔬菜，可谓几乎地里长的，都可以入坛，什么白菜，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆豉，黄瓜，生姜……，都可以腌制，有地区把瓜果也用腌制方式保存。腌制类食品虽然口风味独特，若在腌制过程中处理不当，腌制食物很容易产生对身体健康不利的因素，对人体带来伤害。

　　防霉菌，首先要保持用具清洁，准备专用的竹筷或竹夹子，忌油，减少腌菜污染，有效防霉。

　　防亚硝胺生成，选择含有机硫化物、维生素C丰富物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，降低亚硝酸盐和亚硝胺的含量。如大蒜、洋葱、姜、辣椒、柠檬、蕃茄等。

　　防亚硝酸盐生成，要不吃鲜为佳。亚硝酸盐是腌菜中对人体危害最大的物质之一，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是相对安全的。在降低亚硝酸盐、亚硝胺的生成，日本有过报道：“每公斤生菜腌制时向容器内投放400mg的维生素C”做为阻断剂的办法。

　　防腌菜食用不注重过量化，腌菜的加工贮存中方法努力讲究合理，但不宜多食、不常食很关键，因其不要替带新鲜蔬菜。

　　大雪腌肉，是指“大雪”天气更加寒冷，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候，人们开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。

　　“腌肉”是指用食盐腌制的,又被称为渍肉、盐肉、腊肉。腌肉是大众化的食品，肉品加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐、蛋白质也有一定程度的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的味美可口风味等特点，腌肉又通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的，延长保存，深受欢迎。

　　腌肉的盐量过高，如何降低盐含量，专家解释：方法一：腌肉清洗，用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度)，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。方法二，腌肉清洗，水来漂洗后，用米汤、面汤先煮或泡后蒸。

　　腌肉烹调时，一定要先漂洗脱盐后，要煮、蒸在进行烹调，忌无上述过程就直接烹制、油炒、煎炸，这样也减少硝酸盐、亚硝酸盐等不利成分的摄入。